Die Arbeit rund um die Milch.                       

 Die Milch der Kühe wurde  in vielfältiger Weise verwertet. Butter, Käse, Dick- und Buttermilch und Milchsuppe mit getrockneten Pflaumen, trockenen Apfelschnitzeln oder Brotresten sorgten für Abwechslung im einfachen Speiseplan. Der Milch wurde früher durch Abschöpfen und später mittels der Zentrifuge der Rahm entzogen. Im Butterfass (Bodderkier), einem engen, hohen Holzgefäß, wurde der Rahm, oder Schmant mit einer an einem Stock befestigten hölzernen Lochscheibe solange gestoßen, bis sich Fett und Milch trennten. Die entstehende Butter wurde in Wasser zu einem Klumpen geknetet bis die letzten Milchbestandteile ausgedrückt waren und zu einem "Butterweck" geformt. Die Restflüssigkeit, die Buttermilch (Kiermellich), war ein beliebtes Getränk. Da es damals keine Kühlschränke gab, wurde die Butter gesalzen, fest in einen Steintopf gedrückt, mit einer Schicht Wasser abgedeckt und in den kühlen Keller gestellt. Die einzigste Möglichkeit, um im Sommer ein zu schnelles Ranzigwerden zu verhindern.

Wenn die Milch nicht sofort aufgebraucht wurde, fand ein durch natürliche Bakterien verursachter Gerinnungsprozess statt und es entstand Dickmilch. Diese Dickmilch wurde als Getränk geschätzt und war Hauptbestandteil für die Käseherstellung. Dazu wurde sie in der Nähe des Küchenherds warm gestellt, wobei sich  das Milcheiweiß von der Molke, dem "Wässich", trennte. Diese Masse wurde dann in ein Leinentuch geschüttet und über einem Topf aufgehängt bis kein Wässich mehr aus dem Tuch tropfte. Der aufgefangene Wässich wurde ans Vieh verfüttert und als Starterkultur bei der Sauerkraut-Herstellung verwendet. Der im Leinentuch zurückgebliebene "weiße Käse" wurde mit Milch, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel gut verrührt und zu "Toffelsplätzcher" (Kartoffelpuffer) oder auf dem Brot verzehrt. Wer es nicht gut gewürzt mochte, rührte den Käse mit Milch und etwas Zucker an.

Der zweite vielfach hergestellte Käse war der Handkäs' oder auch faule Käs'. Hierzu wurde der weiße Käs' mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut gewürzt und dann mit der Hand zu kleinen Bällchen von etwa 5 cm Durchmesser geformt. Diese Bällchen wurden  auf einem Holzbrett, mit einem Tuch abgedeckt, ein paar Tage getrocknet. Dann kamen sie in einen Steintopf, der auch wieder mit einem Tuch zugedeckt wurde und oben auf dem Küchenschrank seine Bleibe fand. Hier reiften diese Käschen nun ihrem Endstadium entgegen. Während der Reifezeit wurde immer wieder gekostet, so konnte man alle Reifestadien von frisch bis  faul genießen, wobei der "faule Käs' " die Geschmacksnerven regelrecht in Ekstase versetzte.

Wir haben versucht diese simple Käseherstellung in der heutigen Zeit ohne professionelle Starter-Kulturen, mit handgemolkener Milch zu wiederholen, --- es funktioniert nicht mehr. Die Milch wird nicht mehr richtig dick und die Bällchen bekommen lange grüne Schimmelhaare. Ein Zeichen das nicht nur höhere Arten von Pflanzen und Tieren aussterben, sondern auch die Mikrowelt nicht mehr in Ordnung ist.

Auf dem nebenstehenden Bild links, sieht man eine Zentrifuge, die mit einer Handkurbel betrieben wurde. Vorne läuft die Magermilch für die Kälberfütterung oder Käsezubereitung in einen Futtereimer oder eine Schüssel und aus dem zweiten Rohr fließt der Schmant in das "Schmantdöppen". Im Vordergrund links sieht man eine Bótterkier aus einem Keramikgefäß mit Holzdeckel und -stößel. Wer nur 2 Kühe hatte, die auch noch als Zugtiere verwendet wurden, hatte keinen hohen Milchertrag, für den war eine hölzerne Bótterkier meist zu gross.

 

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Letzte Bearbeitung am Montag, 01 März 2010